焦磷酸钠处理对牛肉嫩度和系水力影响的研究

被引：13

作者：

丛玉艳 ^{[1
]}

党华龙 ^{[1
]}

张建勋 ^{[2
]}

机构：

[1] 沈阳农业大学畜牧兽医学院

[2] 辽宁省兽药饲料监察所

来源：

肉类工业 | 2006年 / 01期

关键词：

焦磷酸钠; 嫩度; 系水力; 牛肉;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251.52 [];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

向牛肉切块中注入10mmol/L、20mmol/L、30mmol/L 3种不同浓度的焦磷酸钠(注射量占肉重0.3%),然后在0～4℃条件下腌制24h,通过测定剪切力、煮熟率,分析不同浓度焦磷酸钠对牛肉嫩度和系水力的影响。结果表明,焦磷酸钠对牛肉剪切力影响极显著(P<0.01),牛肉嫩度有显著的改善作用;焦磷酸钠的适宜浓度为20mmol/L。焦磷酸钠处理对牛肉煮熟率的影响无显著差异(P>0.05),焦磷酸钠处理对牛肉系水力无影响。

引用

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页数：3

共 6 条

[1] 磷酸盐在肉类加工中的应用及检测 [J].