乳酸菌细菌素的作用机制及在肉制品中的应用

被引：26

作者：

张晓宁

尚一娜

陈境

霍麒文

李明慧

杨姝玉

邢叶妮

王俊国

机构：

[1] 内蒙古农业大学食品科学与工程学院

来源：

食品研究与开发 | 2018年 / 11期

关键词：

乳酸菌细菌素; 分类; 作用机制; 应用方式; 肉制品;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS202.3 [食品添加剂]; TS251.5 [肉制品];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

乳酸菌细菌素是乳酸菌在代谢过程产生的一类具有抗菌活性的多肽或蛋白质,在各类食品中均有广泛应用。作为一种生物防腐剂,肉制品中添加乳酸菌细菌素可以抑制腐败菌和致病菌生长,从而提高产品的安全性和延长保质期。综述乳酸菌细菌素的分类、生物合成、作用机制及在肉制品中的应用,为建立乳酸菌细菌素防腐体系提供理论依据。

引用

页码：192 / 199

页数：8

共 25 条

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