红茶菌发酵黄浆水的体外抗氧化活性

黄浆水是豆制品加工过程中产生的废液,但其中含有丰富的营养物质,且适宜微生物生长。传统的红茶菌由醋酸菌和酵母菌组成的液面生物膜发酵茶糖水得到。本研究利用黄浆水作为红茶菌的新型发酵基质,期望开发出新型功能型饮料。随发酵时间延长至第6天,发酵黄浆水pH值下降至3.24,总酸浓度为0.121mol/L,还原糖质量浓度下降至1.37mg/mL。用体积分数80%甲醇溶液对发酵前后黄浆水进行提取并测定总黄酮质量浓度,采用高效液相色谱法对大豆异黄酮进行定性、定量分析。采用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力、2,2’-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)阳离子自由基清除能力、亚铁离子还原力和还原力4种抗氧化模型对发酵前后黄浆水的抗氧化活性进行分析。结果表明,发酵第6天黄浆水的总黄酮质量浓度为268.45mg/L,糖苷型大豆异黄酮质量浓度下降至49.76mg/mL,苷元型大豆异黄酮质量浓度增加至150.95mg/mL。经发酵后的黄浆水抗氧化活性相比未发酵黄浆水明显提高。本研究为黄浆水的资源利用提供了新的途径。