熟肉制品存放中微生物生长与水分的关系

本文探讨了盐水火腿和灌肠类熟肉制品打开包装后,在5℃的存放条件下,其细菌总数、水分含量及水分活度(Aw)之间的关系。结果表明:1)存放两周内,高水分活度盐水火腿细菌总数生长速率显著高于中低等水分活度的灌肠类熟肉制品;2)在微生物生长的水分活度范围内,对具有相似化学组成和组织结构的肉制品而言,水分含量比水分活度对细菌总数的增长有更密切的相关性;3)水分含量的下降可直接导致水分活度的降低,高水分活度的食品与中低等水分活度的食品相比,水分活度的微小变化会导致水分含量更大的变化。