KCl部分替代NaCl腌制对干腌肉制品蛋白质水解和感官品质的影响

被引：18

作者：

吴海舟

张迎阳

黎良浩

唐静

赵见营

阮贵萍

章建浩

机构：

[1] 南京农业大学食品科技学院,国家肉品质量安全控制工程技术研究中心,食品安全与营养协同创新中心,农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室

来源：

食品科学 | 2014年 / 35卷 / 01期

关键词：

干腌肉制品; 氯化钾; 蛋白水解; 感官品质;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251.6 [熟肉制品];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

以猪后腿肉为原料,利用添加量20%60%的KCl部分替代NaCl对原料肉块进行腌制,NaCl腌制为对照组,对干腌肉块的理化、蛋白水解和感官指标进行测定。结果表明:KCl替代NaCl比例在0～60%时,对产品蛋白水解指数、氨基氮、肽氮和丙氨酰胺肽酶活力均无显著影响;感官评定结果表明KCl替代比例不超过40%时,对产品的各项感官指标的影响均无显著差异（P>0.05）;说明KCl替代NaCl最佳比例为40%,产品中NaCl含量降低至3.14%,且蛋白降解指标和风味不产生明显变化。

引用

页码：39 / 43

页数：5

共 21 条

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