中式培根制作工艺及其对理化品质指标和蛋白质水解的影响

被引：9

作者：

张杨萍 ^{[1
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张弘 ^{[2
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余翔 ^{[1
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靳国锋 ^{[1
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章建浩 ^{[1
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靳玮 ^{[1
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机构：

[1] 南京农业大学食品科技学院国家肉品质量与安全控制工程技术研究中心教育部肉品加工与质量控制重点实验室农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室

[2] 杭州知味食品有限公司

来源：

食品科学 | 2011年 / 04期

关键词：

猪肉; 风干成熟; 蛋白质水解指数; 游离氨基酸; 感官品质; 工艺优化;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS201.21 [];

学科分类号：

083201 ;

摘要：

以猪五花肉为原料,经干腌、风干成熟将其制成中式培根,通过L9(34)正交试验研究工艺时间、风干成熟温度、涂抹壳聚糖次数和腌制用盐量对产品理化品质及蛋白质水解的影响。结果表明:加工过程产品中蛋白质水解指数(PI)和游离氨基酸总量(∑FAA)随温度升高显著增加(P<0.05),17～32℃处理组PI和∑FAA分别比13～28℃处理组增加了20%和28%;硫代巴比妥酸值(TBARs)与温度呈极显著正相关(r=0.93,P<0.01),最高值(0.65±0.26)mg/kg;当产品的水分含量(59.75±1.89)%、盐分含量(3.49±0.49)%时有良好的感官品质;以∑FAA和感官评定总分为目标函数的综合回归优化工艺为处理时间5d、风干起始温度17℃、涂膜2次、腌制用盐量1.5%。

引用

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页数：6

共 14 条

[1] 强化高温成熟缩短工艺时间对干腌火腿蛋白质水解的影响 [J].