腊肉制品的加工方法及风味形成的探讨

被引：10

作者：

宋翠英

机构：

[1] 西南大学食品学院

来源：

肉类研究 | 2008年 / 08期

关键词：

腊肉制品; 加工; 风味形成;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251.5 [肉制品];

学科分类号：

摘要：

腊肉类与咸肉类、酱肉类、风干肉类并属于中式肉制品中的腌腊制品,是我国传统肉制品的典型代表,有着悠久的历史。有着独特的风味物质,深得消费者的喜爱。本文概述了传统与工业的腊肉加工方式,探讨了肉制品的风味物质的形成。

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[1] 肉类的风味化学
张开诚
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