湖南传统腊肉腌制工艺条件改进技术研究

被引：11

作者：

张滨 ^{[1
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陈红梅 ^{[1
]}

汪琴 ^{[1
]}

李金凤 ^{[2
]}

马美湖 ^{[3
]}

机构：

[1] 长沙环境保护职业技术学院环境科学系

[2] 湖南生活园农业发展有限公司

[3] 华中农业大学食品科技学院

来源：

食品工业科技 | 2008年 / 07期

关键词：

腊肉; 腌制; 工艺; 亚硝酸盐;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2008.07.031

中图分类号：

TS251.61 [];

学科分类号：

摘要：

针对湖南传统腊肉腌制工艺中存在的含盐量高、亚硝酸盐超标等问题,提出了用氯化钾代替部分食盐,山梨酸钾代替亚硝酸盐及控制温度等方法改进腌制工艺。结果表明,以KCl替代40%的NaCl,添加2.5g/kg山梨酸钾,在3～4℃下腌制生产出的腊肉,其产品食盐含量为3.2%,水分含量50%,亚硝铵含量4.2%,感官评定结果较传统腌制的腊肉提高25%以上,保质期稳定在2个月。

引用

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