氯化钾作为腊肉腌制剂中氯化钠替代物的研究

被引：18

作者：

杨应笑

任发政

机构：

[1] 中国农业大学食品科学与营养工程学院

来源：

肉类研究 | 2005年 / 09期

关键词：

腊肉; 腌制剂; 氯化钾; 替代;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251 [屠宰及肉类加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

本课题采用新型的腊肉加工工艺,在盐添加量为原料肉2.5%的基础上,分别以20%、30%、40%、50%、60%的氯化钾替代氯化钠。通过对腊肉理化性质及感官指标的测定分析,研究氯化钾不同替代量对腊肉品质的影响,同时对降低腊肉钠盐含量的工艺可行性进行了探讨。研究结果表明,在保证腊肉产品风味品质和卫生质量的情况下,氯化钾替代氯化钠的最佳替代量为40%。

引用

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