低温发酵培根工艺技术研究

被引：3

作者：

艾萍英 ^{[1
]}

何彬 ^{[1
]}

李玉珍 ^{[2
]}

机构：

[1] 湖南永州职业技术学院

[2] 湖南农业大学食品科学技术学院

来源：

中国食物与营养 | 2007年 / 07期

关键词：

发酵培根; 工艺参数; 感官评价; 亚硝酸盐残留;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251.5 [肉制品];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

根据美国肉类协会(AMI)为抑制金黄色葡萄球菌生长对发酵培根生产时间和温度进行的限定,设计正交试验,对影响发酵培根生产的4个主要因素(发酵温度、接种量、食盐和发酵时间)进行试验,并对产品进行感官评价,确定发酵培根生产的最佳配方为:发酵温度为30℃,菌种的接种量为1.5%(106cfu/g),食盐的添加量为2.5%,发酵时间为22h。按最佳配方生产的产品亚硝酸盐残留为7.06mg/L,符合国家对肠制品亚硝酸盐残留的规定。

引用

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共 5 条

[1] 乳酸菌在发酵肉制品中的应用 [J].