降低传统腊肉中食盐含量对其贮藏稳定性影响的研究

被引：5

作者：

冯彩平 ^{[1
]}

任发政 ^{[2
]}

陈尚武 ^{[2
]}

机构：

[1] 吕梁高等专科学校生命科学系

[2] 中国农业大学食品科学与营养工程学院

来源：

关键词：

低盐腊肉; 传统腊肉; 贮藏性能;

D O I：

10.13684/j.cnki.spkj.2006.05.015

中图分类号：

TS251 [屠宰及肉类加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

通过对传统腊肉和新开发的低盐腊肉贮藏过程中的脂肪氧化指标(酸价、过氧化值和TBA值)、细菌总数、色泽以及剪切力的分析测定,研究其贮藏稳定性。结果表明,低盐腊肉在整个贮藏过程中理化及微生物指标较稳定,与传统腊肉相比降低了剪切力,且大大降低了细菌总数。

引用

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