真空包装水晶肴肉的贮藏特性研究

被引：12

作者：

肖香

王莉莉

王敏

付姝满

王瑶

祝莹

董英

机构：

[1] 江苏大学食品与生物工程学院

来源：

食品与机械 | 2013年 / 29卷 / 01期

关键词：

肉制品; 水晶肴肉; 贮藏特性; 理化指标; 水分活度; 挥发性盐基氮; 硫代巴比妥酸反应物;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251.51 [];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

为了保证水晶肴肉的产品质量、有效延长其货架期,对在4℃贮藏条件下真空包装水晶肴肉的贮藏特性进行研究,结果表明:0～35d贮藏期间,各感官指标呈下降趋势,至35d时其感官品质已不符合中国相应国家标准;整个贮藏期间pH呈下降趋势;TVB-N呈上升趋势;Aw和TBARS值无明显变化;菌落总数最高值为108 CFU/g,假单胞菌和肠杆菌是样品中的主要腐败微生物。

引用

页码：187 / 189+222 +222

页数：4

共 13 条

[1] 脂肪含量和包装方式对法兰克福香肠贮藏品质的影响 [J].

於慧利 ;

徐宝才 ;

李景军 ;

刘元法 ;

蒋将 .

食品与机械, 2012, 28 (04) :47-52

[2] 真空包装烟熏火腿切片的腐败特征分析 [J].

胡萍 ;

徐幸莲 ;

周光宏 ;

韩衍青 ;

谢伟 .

山地农业生物学报, 2010, 29 (04) :339-343

[3] 真空包装烟熏火腿切片贮藏品质动态变化研究 [J].

胡萍 ;

周光宏 ;

徐幸莲 ;

李虹敏 ;

谢伟 ;

徐舶 .

肉类工业, 2010, (07) :17-21

[4] 低温熏煮香肠的贮藏特性研究 [J].

孟少华 ;

傅琳秋 ;

王令建 ;

王中太 .

现代食品科技, 2010, 26 (03) :244-246

[5] 水晶肴肉生产中大肠菌群的控制工艺 [J].

周全 ;

华雁水 ;

赵永 .

肉类工业, 2008, (07) :14-15

[6] 低温熏煮香肠的贮藏特性研究 [J].

白艳红 ;

毛多斌 ;

王玉芬 ;

赵电波 ;

蒋爱民 ;

杨公明 .

食品工业科技, 2006, (05) :56-58+62

[7] The sensory acceptability of cooked meat products treated with a protective culture depends on glucose content and buffering capacity:: A case study with Lactobacillus sakei 10A [J].

Vermeiren, L. ;

Devlieghere, F. ;

Vandekinderen, I. ;

Rajtak, U. ;

Debevere, J. .

MEAT SCIENCE, 2006, 74 (03) :532-545

[8] A comparative study of lipolysis and proteolysis in Cheddar cheese and yeast-inoculated Cheddar cheeses during ripening [J].

De Wit, M ;

Osthoff, G ;

Viljoen, BC ;

Hugo, A .

ENZYME AND MICROBIAL TECHNOLOGY, 2005, 37 (06) :606-616

[9]

The effect of dietary supplementation of vitamins C and E on the α-tocopherol content of muscles; liver and kidney; on the stability of lipids; and on certain meat quality parameters of the longissimus dorsi of rabbits.[J].D.P. Lo Fiego;P. Santoro;P. Macchioni;D. Mazzoni;F. Piattoni;F. Tassone;E. De Leonibus.Meat Science.2003, 2

[10]

Food spoilage—interactions between food spoilage bacteria.[J].Lone Gram;Lars Ravn;Maria Rasch;Jesper Bartholin Bruhn;Allan B Christensen;Michael Givskov.International Journal of Food Microbiology.2002, 1

← 1 2 →