冷冻贮藏对冻猪肉冰晶形态、TVB-N及TBARS的影响

被引：35

作者：

黄鸿兵

徐幸莲

周光宏

机构：

[1] 南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室

来源：

食品工业科技 | 2008年 / 02期

关键词：

冻藏; 猪肉; 冰晶; 挥发性盐基氮含量; 硫代巴比妥酸还原值;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2008.02.028

中图分类号：

TS251.1 [基础科学];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

研究了冻藏(-10、-15、-19、-22℃,150d)对猪肉品质的影响。结果显示:冷冻温度越低,形成的冰晶越小,冷冻结束时,各处理的冰晶面积的分布范围为4045.855～5509.739μm2,相当直径分布范围为69.381～81.439μm;经150d贮藏后,尽管温度越低,冰晶重结晶速度越慢,冰晶的体积仍显著增大(p<0.01),面积为7546.855～11273.890μm2,相当直径为98.945～106.670μm;而圆度和长度则没有显著变化(p>0.05)。挥发性盐基氮含量(TVB-N含量)和硫代巴比妥酸还原值(TBARS值)同样也显著增大(p<0.05)。冰晶体积、TVB-N含量和TBARS值变化显示了很好的时间相关性。实验说明冰晶形态也可用于反应猪肉的新鲜程度。

引用

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