牛肉酶法水解的研究

被引：23

作者：

孟祥河

段善海

王晓忠

机构：

[1] 黑龙江商学院食品系! 哈尔滨·

[2] 顶新集团哈分公司! 哈尔滨·

来源：

食品科技 | 2001年 / 04期

关键词：

酶解; 活性多肽;

D O I：

10.13684/j.cnki.spkj.2001.04.006

中图分类号：

TS251.52 [];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

采用Papain、Alcalase、Neutrase、As1.398四种蛋白酶水解牛肉制备富含生物活性多肽、肉碱的混合液。实验中确定了酶解前处理条件，牛肉水解最适宜的酶制剂为木瓜蛋白酶。酶解条件的优化采用响应曲面(RSM)法，先建立数学模型，然后回归分析、模型评价，最后进行验证实验。最终确定单一酶解最佳条件：[E]/[S]=1540(I.U/g蛋白质)，[S]=3％，pH6.4，T=60℃，此时DH=20.8％。

引用

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