不同发酵剂对发酵香肠生物胺含量的影响

被引：22

作者：

朱志远

徐幸莲

李虹敏

卢士玲

周光宏

机构：

[1] 南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室

来源：

食品与发酵工业 | 2009年 / 35卷 / 08期

关键词：

发酵剂; 发酵香肠; 微生物; 生物胺;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2009.08.023

中图分类号：

TS251.1 [基础科学];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

探讨了不同发酵剂对发酵香肠成熟过程中微生物生长水平和生物胺(色胺、2-苯乙胺、酪胺、组胺、腐胺、尸胺、亚精胺、精胺)生成量的影响。结果表明,随着成熟时间的延长,各组微生物数量和生物胺含量均有不同程度的上升,到生产结束时,各发酵组大肠菌群数和生物胺含量均低于不添加发酵剂的对照组,其中以香肠乳杆菌与肉糖葡萄球菌混合发酵剂和肠膜明串珠菌与肉糖葡萄球菌混合发酵剂的效果最好,能够抑制有害微生物和生物胺的生成,提高产品的安全性。

引用

页码：133 / 137

页数：5

共 6 条

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