2种不同工艺酱油原油的挥发性成分的分析

被引：12

作者：

范琳 ^{[1
]}

蒋立文 ^{[1
,2
]}

陶湘林 ^{[1
]}

李先淼 ^{[3
]}

机构：

[1] 食品科学与生物技术湖南省重点实验室

[2] 湖南省发酵食品工程技术研究中心

[3] 湖南龙牌酱业集团有限公司

来源：

中国酿造 | 2012年 / 31卷 / 01期

关键词：

固相微萃取; 气相色谱-质谱联用仪; 高低盐酱油; 香气成分;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS264.21 [];

学科分类号：

摘要：

通过用SPME萃取结合GC-MS分析了2种不同工艺酱油原油的挥发性成分,用面积归一化法测定其组分的相对含量,2种酱油中共鉴定出117种(7大类)挥发性风味化合物,天然晒露的酱油共有62种,低盐保温发酵原油有84种,所鉴定的风味化合物包括15种醇,10种酚,18种酸,19种酯,21种醛酮化合物,27种杂环化合物和7种含硫化合物。其中O-愈创木酚、乙酸、3-甲基丁酸、2-甲基丁酸、2-甲基丁醛、苯甲醛、苯乙醛和三甲基吡嗪为2种酱油中都存在的主体物质。尽管酱油中多数香气成分含量极微,但是多种香气成分的存在极大地丰富了酱油的风味。

引用

页码：178 / 183

页数：6

共 7 条

[1]

Analysis of volatile components of Petite Arvine wine [J].