酶法生产澄清型香蕉汁的研究

被引：28

作者：

王素雅

王璋

机构：

[1] 江南大学食品学院

[2] 江南大学食品学院无锡

[3] 无锡

来源：

关键词：

果浆酶; 香蕉汁、液化,澄清;

D O I：

10.13684/j.cnki.spkj.2002.07.017

中图分类号：

TS255 [水果、蔬菜、坚果加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

采用正交实验研究了酶加入量、酶解时间、酶解温度对香蕉汁得率和澄清度的影响,结果表明果浆酶液化香蕉浆的最佳工艺条件是:酶量0.08%、酶解温度45℃、酶解时间120min,其中酶解温度是主要影响因素,生产的香蕉汁保留了香蕉鲜果的大部分营养成分。

引用

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