壳聚糖和气调包装在冷却肉保鲜中的应用

利用不同浓度、不同溶解性的壳聚糖,以及不同气体配比的气调包装对冷却肉进行保鲜处理,比较其保鲜效果。结果表明:壳聚糖在鲜猪肉中有明显的保鲜作用,且浓度越高,保鲜效果越好;酸溶性壳聚糖的保鲜效果好于水溶性壳聚糖,2.5%的水溶性壳聚糖能使冷却肉保质期达5d左右,而1.5%的壳聚糖醋酸溶液能使保质期达到6d,但会使肉样产生酸味,影响感官。与壳聚糖相比,气调包装对冷却肉具有更好的保鲜效果,且感官质量也更好,气体配比为50%O2+25%CO2+25%N2的处理组效果最佳,能使冷却肉保质期达到7d以上;气体配比中二氧化碳的含量越高,保鲜效果越好;氧气含量超过50%以上时,肉样还具有良好的鲜红色泽。