嗜酸乳杆菌生物学特性及其发酵乳的研究

研究了嗜酸乳杆菌的生物学特性,并确定其发酵乳的合适的加工工艺。结果表明,在质量分数为11％脱脂乳培养基中加入质量分数为7％的啤酒能显著提高嗜酸乳杆菌的产酸速率及活菌总数。该菌株耐盐和耐胆酸盐能力分别达到6 0％和1.5％,同化胆固醇达80％,证明是一株性能优良的益生菌株。在此基础上确定嗜酸乳杆菌发酵乳的加工工艺:①采用乳糖部分水解的牛乳（水解率40％）为原料,接种质量分数为3％的嗜酸乳杆菌;②采用混合菌种（嗜酸乳杆菌+唾液链球菌嗜热亚种+德氏乳杆菌保加利亚亚种=3％+0.5％+0.5％）为发酵剂,按常规酸乳工艺生产。产品中嗜酸乳杆菌的活菌数达到109mL-1以上,5d后其活菌数仍有6×108mL-1,且产品口风味良好。