超声波与氯化钙结合处理对牛肉品质的影响

被引：25

作者：

钟赛意

姜梅

王善荣

戴飞

陈海燕

机构：

[1] 南京农业大学食品科技学院

来源：

食品科学 | 2007年 / 11期

关键词：

超声波; 氯化钙; 牛肉; 品质;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251.1 [基础科学];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

本实验采用超声波与钙结合对牛肉进行处理,通过测定牛肉的质构、增水率、色泽、游离氨基酸含量变化以及对熟肉的感官评定,探讨超声波与钙盐结合处理对牛肉品质的影响。结果表明:超声波与钙盐结合处理能显著降低牛肉的硬度,牛肉的黏性有一定的增加,但对其他质构指标影响不大;处理后牛肉的增水率增加;在色泽方面,L*值明显增加,a*值明显降低,但对b*值影响不大;游离氨基酸含量明显增加;感官评定的总体可接受性得分也较高。

引用

页码：142 / 146

页数：5

共 5 条

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