物理新技术改进肉类肌肉质构的机理与应用

被引：10

作者：

张瑞宇

机构：

[1] 重庆工商大学环境与生物工程学院重庆

来源：

重庆工商大学学报(自然科学版) | 2005年 / 01期

关键词：

肌肉; 质构; 物理技术; 改进;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251 [屠宰及肉类加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

肉品肌肉的质构是其主要的感官指标之一,它在很大程度上决定了肉食品的口感与可食性。根据质构在肌肉成熟的生理生化过程中的变化和特征,多种物理技术可以有效地对肌肉质构进行改进,分析了高压技术、真空滾揉技术、电剌激和高压电场技术、超声波技术等 4种物理新技术的特点和改进肌肉质构的作用机理,介绍了它们的效果和应用前景。

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页数：5

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