高压电场肉类增鲜效果研究

被引：17

作者：

曾新安

高大维

李国基

于淑娟

机构：

[1] 华南理工大学轻工食品学院食品化工与生命科学研究室!广州

[2] 不详

来源：

食品科学 | 1997年 / 04期

关键词：

高压电场; 肉加工; 增鲜;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251 [屠宰及肉类加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

利用自行设计的高压交流电场处理新鲜猪肉。结果表明：经1000Hz的频率下5kV／cm的场强作用10s，猪肉浸出汁中谷氨酸含量增加了82．3％，总氨基酸含量增加了14．89％，必需氨基酸含量增加了12．08％；同条件处理20s，谷氨酸含量只增加了28．48％，总氨基酸含量增加了37．56％，必需氨基酸含量增加了38．17％；当频率不变而场强降低到0．5kV／cm时，浸出汁中谷氨酸、总氨基酸及必需氨基酸均有不同程度的增加，但增加幅度不如高场强明显。

引用

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