香椿冷藏期间酚类物质及相关酶活性的变化

被引：28

作者：

郁志芳

田瑞锋

李妍

章建浩

陆兆新

机构：

[1] 南京农业大食品科技学院农业部农畜产品加工和质量控制重点开放实验室

[2] 南京农业大食品科技学院农业部农畜产品加工和质量控制重点开放实验室南京

[3] 南京

来源：

食品科学 | 2004年 / 04期

关键词：

香椿; 贮藏; 总酚; 游离酚; 多酚氧化酶; 过氧化物酶;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS255.1 [基础科学];

学科分类号：

083203 [农产品加工及贮藏工程];

摘要：

新鲜香椿挑选整理后于0℃下贮藏。贮藏期间定期测定香椿中总酚(TP)和游离酚(FP)的含量、多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)的活性。结果表明香椿总酚中以结合酚为主,只有约1/3左右是FP;贮藏的3～6dTP含量稍有增加,以后保持稳定,后期有下降且速度较快;结合酚(BP)的变化趋势与TP相似;而FP含量贮藏前期有一定增加,后期基本保持稳定。PPO和POD的活性贮藏期间均缓慢增加,在贮期结束时大幅度上升。

引用

页码：165 / 167

页数：3

共 7 条

[1]

鲜切山药酶促褐变机理的研究 [J].