马奶蒸馏酒中挥发性成分分析

被引：8

作者：

张晓梅 ^{[1
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艾娜丝 ^{[2
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孙宝国 ^{[1
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王静 ^{[1
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郑福平 ^{[1
]}

机构：

[1] 食品风味化学北京市重点实验室北京市食品添加剂工程技术研究中心食品质量与安全北京实验室

[2] 天津科技大学食品工程与生物技术学院

来源：

中国食品学报 | 2013年 / 11期

关键词：

马奶蒸馏酒; 挥发性风味成分; 气相色谱-质谱(GC-MS); 气相色谱-嗅闻(GC-O); 顶空固相微萃取(HS-SPME);

D O I：

10.16429/j.1009-7848.2013.11.026

中图分类号：

TS261.7 [产品标准与检验];

学科分类号：

082203 ; 083203 ;

摘要：

采用HS-SPME-GC-MS法和直接进样与GC-MS、GC-O结合法,分析马奶蒸馏酒的挥发性风味成分。结果表明,在5种SPME萃取纤维(85μm PA、100μm PDMS、65μm PDMS/DVB、75μm CAR/PDMS、50/30μm CAR/PDMS/DVB)中,由50/30μm CAR/PDMS/DVB萃取分析得到的挥发性物质较多,共20种,质量分数为92.97%,其中酯类6种,酸类7种,醇类4种,其它3种。在直接进样与GC-MS、GC-O结合分析中,共确定14种物质对马奶蒸馏酒的风味有较大的贡献,分别是乙醛(轻微刺激气味)、乙酸乙酯(酒香)、乙醇(酒味)、2-丁醇(酒味)、正丙醇(酒味)、3-甲基-1-丁醇(清香)、3-羟基-2-丁酮(油脂味)、2-羟基丙酸乙酯(清香)、乙酸(淡淡的酸味)、2,3-丁二醇(清甜味)、丁酸(奶油味)、己酸(油脂味)、辛酸(清香)和癸酸(油脂味),而没有嗅闻到2-甲基四氢呋喃-3-酮和3-甲氧基-3-甲基-2-丁酮的味道。此外还有两种未知物质分别带有一定的奶酪味和油脂味。这些结果为马奶蒸馏酒的物质组成和风味提供有用信息。

引用

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页数：9

共 22 条

[1] 酸马奶中乳酸菌与酵母菌的共生发酵特性 [J].