琼脂与电解质、食品胶三者之间相互作用的研究

被引：12

作者：

王若峰，赵谋明，王妙春，陈兆锋

不详

机构：

[1] 华南理工大学食品工程系

来源：

食品科学 | 1994年 / 08期

关键词：

琼脂，电解质，食品胶，凝胶性能;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS201.7 [食品胶体化学、流变学及物性学];

学科分类号：

摘要：

经优化选择出与琼脂有协同增效作用的３种电解质：（氯化钾、六偏磷酸钠、磷酸二氢钾）及多种食品胶。并在确定其他食品胶与琼脂最佳配比的基础上，在这些溶液中分别加入不同浓度和种类的电解质，测定各项性能参数。结果表明：保持总胶液浓度１．５％不变．几种复合食品胶配比为：（１）０．１％的六偏磷酸钠＋０．８％的角豆胶＋９９．２％的琼脂；（２）０．１％的六偏磷酸钠＋５％黄原胶＋９５％琼脂；（３）０．０２５％的磷酸二氢钾＋１．５％角豆胶＋９８．５％的琼脂；（４）０．１２５％六偏磷酸钠＋１．５％的角豆胶＋９８．５％的琼脂时凝胶强度分别比单一琼脂的凝胶强度提高了３０．８％、３０．０％、３５．８％和１６．９％，并且凝胶透明度、粘弹性和持水性等也有所改善。

引用

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