不同加水量对中国白面条品质性状的影响

【目的】加水量是影响面条制作的关键因子,研究其对面条品质的影响对制定标准化面条评价方法提供依据。【方法】试验I选用来自山东和河南的24个小麦品种的面粉,采用3种不同加水量(34%、35%和36%)。试验II选购商业面粉5种,采用5种不同加水量(34%、35%、36%、37%和38%),分别研究不同加水量对中国白面条品质的影响,目的是明确实验室面条制作的最适加水量。【结果】随着加水量的增加,0h鲜面片的亮度L*值显著降低,黄度b*值显著提高。对于品种面粉,当加水量从34%增加到36%时,24h鲜面片的亮度L*值先降低后升高,黄度b*值先升高后降低,红度a*值显著降低;当加水量为35%时,亮度L*值最低,黄度b*值最高。对于商业面粉,当加水量从34%增加到38%时,24h鲜面片的亮度L*值先降低后升高,黄度b*值先升高后降低,红度a*值变化不显著;当加水量为36%时,亮度L*值最低,黄度b*值最高,但加水量对煮熟面条的颜色值和颜色感官评价影响均不显著。随着加水量的增加,面条的硬度、黏弹性、光滑性和总分显著提高,在一定范围内适当增加加水量可以显著改善面条品质。【结论】用软质和混合小麦制作中国白面条的最适加水量为35%,用硬质小麦制作中国白面条的最适加水量为36%。1BL/1RS易位使面粉吸水量增加,持水力降低,导致面团黏性增大,随着加水量的增加,面团发黏现象更为明显,不利于实际操作。对于1BL/1RS易位品种,加水量应在最适加水量的基础上减少1%。商业面粉中国白面条实验室制作的最适加水量为37%。