肉制品发酵剂木糖葡萄球菌J23发酵条件的研究

被引：3

作者：

贾士芳 ^{[1
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陈美玲 ^{[1
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钟瑾 ^{[1
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东秀珠 ^{[1
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刘斌 ^{[1
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李红伟 ^{[2
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张春晖 ^{[2
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还连栋 ^{[1
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机构：

[1] 中国科学院微生物研究所

[2] 双汇实业集团有限责任公司技术中心

来源：

肉类工业 | 2006年 / 11期

关键词：

木糖葡萄球菌J23; 肉制品; 发酵剂;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251.1 [基础科学];

学科分类号：

摘要：

高质量的发酵肉专用发酵剂是工业化生产发酵肉的关键。本研究从金华火腿中分离鉴定了可作为发酵剂的木糖葡萄球菌J23,并对其发酵条件(包括5L罐放大试验)、冷冻干燥条件、浓缩培养、菌株安全性等方面进行了研究。结果说明:在最适培养温度30℃下,2#简单培养基为最佳培养基,用2 mol/l的NaOH作为中和剂控制发酵pH7.3,发酵周期为20h,木糖葡萄球菌J23活菌数可达到3.4×109CFU/mL。冷干保护剂以蔗糖效果最好,冷干后活菌数能达到4×1010CFU/g。发酵剂菌株经动物毒性试验表明属无毒级微生物。

引用

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