香椿腌制及储藏过程中品质变化的研究

被引：22

作者：

周志才

王美兰

机构：

[1] 烟台大学化学生物理工学院

[2] 烟台大学化学生物理工学院山东烟台

[3] 山东烟台

来源：

关键词：

香椿; 腌制; 品质; 变化;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS255 [水果、蔬菜、坚果加工工业];

学科分类号：

140303 [工业设计];

摘要：

本文主要研究了香椿腌制过程中亚硝酸盐、抗坏血酸、总糖、叶绿素、蛋白质等品质指标含量的变化。实验证明,用10%的食盐腌制的香椿色泽、品味令人满意,储存期长,室温条件下放置50d以上。腌制后的香椿其亚硝酸盐含量呈曲线变化,0～5d含量升高,5～15d含量渐渐下降,20d以后降至4.4mg/100g。

引用

页码：180 / 183

页数：4

共 7 条

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