发酵干香肠中挥发性成分的分析

被引：22

作者：

牛爽

乔发东

徐静

金志雄

张春晖

李红伟

马长伟

机构：

[1] 中国农业大学食品科学与营养工程学院

[2] 河南双汇集团技术中心

[3] 中国农业大学食品科学与营养工程学院北京

[4] 硕士研究生

[5] 北京

[6] 河南漯河

来源：

食品与发酵工业 | 2005年 / 02期

关键词：

发酵干香肠; 挥发性成分; 同时蒸馏萃取; 气谱/质谱法;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2005.02.026

中图分类号：

TS251 [屠宰及肉类加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

采用同时蒸馏萃取方法结合气谱 /质谱联用仪 ,以壬烷作为内标 ,对发酵干香肠中的挥发性成分进行定性和半定量分析。共鉴定出 74种成分 ,总含量为 2 9 2 9μg等量壬烷 /g干基 ,主要由萜类、醛类、烷烃类、酮类、苯酚类、醇类、酸类和酯类等组成 ,其中萜类和醛类是主要成分 ,分别来自添加的黑胡椒和脂类的分解与氧化。

引用

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共 4 条

[1] 运用顶空固相微萃取技术分析宣威火腿中的挥发性化合物 [J].