金属离子和pH对亚麻蛋白溶解性和持水性的影响

被引：14

作者：

许晖

郑桂富

机构：

[1] 蚌埠高等专科学校食品工程系,蚌埠高等专科学校食品工程系蚌埠,蚌埠

来源：

食品工业科技 | 2003年 / 04期

关键词：

亚麻蛋白; 溶解性; 持水性;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2003.04.007

中图分类号：

TS201.21 [];

学科分类号：

摘要：

研究在不同pH条件下,金属离子(Na+、Mg2+、Ca2+)对亚麻蛋白的溶解性和持水性的影响。结果表明,亚麻蛋白的溶解性和持水性在等电点pH=4.5～5.5之间时最低,在等电点之前,随着pH的升高而降低,在等电点之后,随着pH的升高而增加;不同金属离子对亚麻蛋白溶解性和持水性影响的强弱顺序为Ca2+>Mg2+>Na+;随着离子浓度的增加,其溶解性和持水性也增加,当浓度超过1.0mol/L时,其溶解性和持水性降低;在碱性条件下,当离子浓度较高时,亚麻蛋白的溶解性不如大豆蛋白,但持水性较大豆蛋白好。

引用

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页数：3

共 6 条

[1]

食品化学.[M].王璋等编;.中国轻工业出版社.1999,

[2]

食品化学.[M].胡慰望;谢笔钧主编;.科学出版社.1992,

[3]

金属离子及pH值对菜籽蛋白溶解性及持水性的影响 [J].