切割伤害对苹果营养成分及褐变相关酶活性变化的影响

被引：11

作者：

庞坤 ^{[1
]}

胡文忠 ^{[2
]}

王艳颖 ^{[2
]}

姜爱丽 ^{[2
]}

机构：

[1] 中国科学院大连化学物理研究所

[2] 大连民族学院生命科学学院

来源：

食品科技 | 2008年 / 04期

关键词：

切割伤害; 褐变; 营养成分; 鲜切富士苹果;

D O I：

10.13684/j.cnki.spkj.2008.04.059

中图分类号：

S661.1 [苹果];

学科分类号：

090201 ;

摘要：

实验将富士苹果纵切为4等分后贮藏,对切割部位下2.5 mm(表层)和5.0 mm(内层)果肉的可滴定酸、还原糖、Vc、总酚以及蛋白质等含量进行测定,并对多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性变化进行分析。实验结果显示,切割伤害会对苹果产生一系列不利影响,并且表层果肉由于直接受到伤害受到的影响大于内层果肉。苹果对切割伤害的反应是一个整体的反应,内层果肉对表层果肉有一个物质的输送过程,表层及内层各参数的变化既相关又有明显区别。

引用

页码：37 / 41

页数：5

共 18 条

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