食品成分对淀粉凝胶力学性能的影响

被引：21

作者：

杜先锋

许时婴

王璋

机构：

[1] 安徽农业大学食品工程系

[2] 无锡轻工大学食品学院

[3] 无锡轻工大学食品学院合肥

[4] 无锡

来源：

中国粮油学报 | 2002年 / 02期

关键词：

食品成分; 淀粉凝胶; 力学性能;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS201 [基础科学];

学科分类号：

083201 ;

摘要：

淀粉凝胶的力学性能因糖、无机盐、酸碱、单甘酯等的加入用来改善食品风味和口感的物质而发生变化。这种变化是由于添加物质与淀粉大分子发生作用或是添加物质对淀粉大分子之间的相互作用的产生影响造成的。该研究结果对于生产既具有一定风味又不失良好力学性能的淀粉凝胶类产品提供了必要的依据。

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页数：4

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共 2 条

[1]

淀粉科学手册.[M].(日)二国二郎主编;王薇青等译;.轻工业出版社.1990,

[2] 葛根淀粉生产工艺的研究 [J].

杜先锋 ;

许时婴 ;

王璋 .

中国粮油学报, 1998, (05) :30-34