慈姑淀粉的性质研究

被引：34

作者：

王素雅

曹崇江

杨晓蓉

谢群

丁男

机构：

[1] 南京财经大学食品科学与工程学院,江苏省粮油食品检测与深加工重点实验室

来源：

食品与发酵工业 | 2008年 / 34卷 / 10期

关键词：

慈姑; 淀粉; 性质;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2008.10.015

中图分类号：

TS231 [基础理论];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

研究了慈姑淀粉性质,结果发现:慈姑淀粉粒多呈圆形,少数椭圆形,粒径范围为4～25μm,平均粒径10μm,X-射线衍射呈C型结晶图样。DSC法测得慈姑的起始糊化温度To=52.330℃,峰值温度TP=68.226℃,终止温度Tc=77.280℃。快速黏度测定仪测得慈姑淀粉的峰值黏度为2363.00mPa.s,最低黏度为1756.00mPa.s。55℃以下,慈姑淀粉的溶解度与膨润力低,糊化后溶解度与膨润力大大提高。与玉米淀粉、木薯淀粉和莲藕淀粉相比,慈姑淀粉糊透明度较低,冻融稳定性较强。

引用

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页数：4

共 7 条

[1]

藕淀粉颗粒性质的研究及藕粉产品的鉴定 [J].