鲽鱼下脚料酶解产物的功能特性

被引：4

作者：

李雪 ^{[1
]}

罗永康 ^{[1
]}

吕元萌 ^{[2
]}

刘栋 ^{[2
]}

吴蒙蒙 ^{[2
]}

机构：

[1] 中国农业大学食品科学与营养工程学院

[2] 山东荣信水产食品集团股份有限公司

来源：

肉类研究 | 2011年 / 25卷 / 07期

关键词：

鲽鱼; 下脚料; 功能特性; 酶解;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS254.9 [水产副产品加工及利用];

学科分类号：

083204 [水产品加工及贮藏工程];

摘要：

为全面了解水解度对鲽鱼下脚料(鱼头、皮、骨)酶解产物功能特性(溶解性、热稳定性和乳化性)的影响,采用碱性蛋白酶在其最适条件下进行酶解,得到水解度为9.0%～23.4%的酶解产物,并对其功能特性进行分析。结果显示:相同pH值条件下当水解度大于15%时,酶解产物的溶解性随水解度的升高而增大;水解度为11.3%、17.2%、21.7%、23.4%的酶解产物经93℃、10min处理后溶解性仍可保持在90%以上;在pH4和pH7条件下,酶解产物的乳化指数均在水解度为23.4%时达到最高。鲽鱼下脚料碱性蛋白酶酶解产物的功能特性受水解度及pH值的影响。

引用

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页数：3

共 7 条

[1]

生物化学与分子生物学实验技术教程.[M].杨建雄编著;.科学出版社.2002,

[2]

饥饿后再投喂对星斑川鲽生化组成以及能值的影响 [J].