2种葡萄酒酵母发酵黑莓酒的降酸效果研究

研究采用反相高效液相色谱法测定两种酵母发酵的黑莓酒中主要有机酸的种类及含量,为筛选出适合黑莓酒同步发酵降酸的酵母提供依据。对61A和71A酵母发酵的黑莓酒进行RP-HPLC分析,结果表明,2种酵母发酵的黑莓酒中主要有机酸都是苹果酸,其次是酒石酸、醋酸和乳酸。与61A酵母相比,用71A酵母发酵的黑莓酒中苹果酸、酒石酸、醋酸、乳酸、草酸和琥珀酸分别下降了3.08mg/mL、0.6mg/mL、0.64mg/mL、0.69mg/mL、0.3mg/mL和0.88mg/mL,柠檬酸含量上升为0.42mg/mL,总酸降低了5.77mg/mL,说明71A酵母在酒精发酵的同时具有较好的降酸效果,是酿造黑莓酒的良好菌株。