西藏牧区自然发酵牦牛酸奶的乳酸菌菌种筛选及工艺优化

被引：16

作者：

廖钰婷 ^{[1
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吴均 ^{[1
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龙谋 ^{[1
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杜木英 ^{[1
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阚建全 ^{[1
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机构：

[1] 西南大学食品科学学院

[2] 重庆市特色食品工程技术研究中心

[3] 农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(重庆)

来源：

食品科学 | 2015年 / 11期

关键词：

牦牛酸奶; 乳酸菌; 组合发酵; 工艺优化;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS252.54 [发酵乳制品];

学科分类号：

082203 ;

摘要：

采用从西藏、川西青藏高原牧区自然发酵牦牛酸奶中筛选出的发酵性能优良的4株乳酸菌(LP1、LP2、LP3、LP4)进行组合发酵试验,经过纸片法筛选出优势发酵组合,以及其发酵牦牛酸奶的凝乳时间、滴定酸度、感官评价可以得出(LP1和LP2)组合为本试验的最佳发酵菌种组合。因此选用此菌种组合发酵牦牛酸奶,经过L16(44)正交试验得出牦牛酸奶发酵的最佳工艺条件为:发酵温度42℃、接种量6%、加糖量4 g/100 m L、菌种LP1与LP2浓度比为2∶1,此条件下发酵的牦牛酸奶凝固均匀,组织结构光滑细腻,无乳清析出,具有浓郁的酸奶风味。

引用

页码：140 / 144

页数：5

共 22 条

[1] 青海特色牦牛酸乳加工工艺的研究 [J].