嗜酸乳杆菌发酵生产低脂干酪凝乳工艺的优化

以脱脂乳为原料,采用嗜酸乳杆菌发酵进行预酸化,对其生产的低脂干酪凝乳工艺条件进行了研究。实验选取凝乳pH、氯化钙添加量、凝乳酶添加量、凝乳温度4个影响因素,以干酪产率、乳清中非脂乳固体物质残留量、嗜酸乳杆菌活菌数为指标,采用L9（3～4）正交实验进行优化。结果表明,凝乳的最佳工艺参数为凝乳pH6.0,氯化钙添加量0.02%（w/w）,凝乳酶添加量0.01%（w/w,酶活20000u/g）,凝乳温度35℃,以此条件生产的低脂干酪脂肪含量小于5%,干酪产率29.41%,乳清中非脂乳固体物质残留量5.66%,嗜酸乳杆菌活菌数在10～9cfu/mL以上。