镁离子对肉中脂类氧化的影响

被引：9

作者：

董瑞鹏

赵君

机构：

[1] 甘肃省动物检疫总站

[2] 长春解放军农牧大学

来源：

肉品卫生 | 1994年 / 01期

关键词：

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251 [屠宰及肉类加工工业];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

对新鲜猪肉分别用不同浓度的碳酸镁、氧化镁和氯化镁进行处理,在-18℃贮存,每周用乙酸乙酯法检测其TBA值,观察肉品中脂类的氧化程度,来验证镁离子对肉中脂类氧化的影响。实验结果表明,碳酸镁和氧化镁的加入,明显降低了肉品TBA值,对肉品中脂类的氧化有一定抑制作用,而氯化镁的加入,由于氯离子的存在,加速了肉中脂类的氧化。

引用

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