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- [5] Thiol containing compounds as controlling agents of enzymatic browning in some apple products[J]. FOOD RESEARCH INTERNATIONAL, 2006, 39 (08) : 855 - 863Eissa, Hesham A.Fadel, Hoda H. M.Ibrahim, G. E.Hassan, I. M.Abd Elrashid, A.
牛蒡多酚氧化酶的特性及酶促褐变的抑制
被引：12
作者：
李超
[1
]
郑义
[1
]
王乃馨
[1
]
庄平
[2
]
机构：
[1] 徐州工程学院食品工程学院
[2] 徐州市金地杰农业发展有限公司
来源：
关键词：
牛蒡;
多酚氧化酶;
酶促褐变;
D O I：
10.13386/j.issn1002-0306.2011.06.111
中图分类号：
TS201.25 [];
学科分类号：
摘要：
采用制作丙酮粉的方法提取了牛蒡中的多酚氧化酶(PPO),并对其酶学特性进行了研究。实验结果表明,牛蒡多酚氧化酶最适温度为40℃,最适pH为6.0,在40℃下热稳定性较好,而在70℃加热3min即可使其完全失活。牛蒡PPO的米氏常数为0.1337mol/L,最大反应速率Vmax为7.387U/min。通过响应面实验设计的方法对防止牛蒡酶促褐变的配方进行了优化,结果表明当复合护色液中EDTA、L-半胱氨酸和柠檬酸亚锡二钠的护色剂的浓度都为0.04%(w/v)时,牛蒡的褐变度最小。
引用
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页数：4
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