淘汰蛋鸡肉嫩化试验研究

被引：9

作者：

徐幸莲

周光宏

周寒彻

机构：

[1] 南京农业大学食品科技学院

来源：

食品科学 | 2001年 / 10期

关键词：

淘汰蛋鸡; 嫩化; 木瓜蛋白酶; CaCL2;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251.55 [];

学科分类号：

摘要：

采用木瓜蛋白酶,氯化钙对淘汰鸡肉进行嫩化处理,测定处理前后鸡肉的剪切力值、pH值及增水率变化,结果表明木瓜蛋白酶和CaCL2均有良好的嫩化效果。

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