蛋白质乳浊液体系稳定性研究进展

被引：40

作者：

蔡志宁

赵谋明

机构：

[1] 华南理工大学食品与生物工程学院,华南理工大学食品与生物工程学院广州,博士研究生,讲师,广州,

来源：

食品与发酵工业 | 2005年 / 02期

关键词：

蛋白质; 乳浊液体系; 稳定性; 影响因素;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2005.02.020

中图分类号：

TS20 [一般性问题];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

蛋白质乳浊液体系是食品中最重要的体系之一。如何提高蛋白质乳浊液体系的稳定性的问题一直是食品科学家关心的热点 ,文中主要介绍了蛋白质乳浊液体系稳定性的破坏 ,有关乳浊液体系稳定的理论以及影响乳浊液体系稳定性的因素 ,如蛋白质的功能性质 ,乳化剂以及pH值和盐等。同时 ,文中还介绍了多糖与蛋白质相互作用对蛋白质乳浊液体系稳定性的影响。

引用

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共 5 条

[1]

乳化剂和多糖对蛋白质乳浊液的稳定性的影响 [J].