阴离子多糖对大豆蛋白性质的影响

通过在大豆蛋白中分别添加5%(w/w)的水溶性大豆多糖(SSPC)、果胶、羧甲基纤维素钠(CMC),然后共同喷雾干燥。与对照相比较,添加这三种阴离子多糖后,大豆蛋白的氮溶指数略有下降,乳化活性有所下降,乳化稳定性显著提高,其中添加CMC后热性质也有提高。添加阴离子多糖后,大豆蛋白的zeta电位发生了明显变化,等电点下降超过了一个pH单位。粒径分析表明,三种阴离子多糖在pH4.5处对大豆分离蛋白的分散稳定效果依次为:SSPC>果胶>CMC。