加盐制曲酿制酱油工艺初探

被引：3

作者：

胡光烈

林同香

林益

机构：

[1] 华南热带作物学院加工系

[2] 福建农业大学开发处!

来源：

中国酿造 | 1995年 / 06期

关键词：

制曲; 缓和; 无盐; 曲霉菌; 酱油; 发酵食品; 润料; 加盐;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS264.21 [];

学科分类号：

082203 ; 083203 ;

摘要：

制曲是酱油酿造的主要工序，它直接影响着产品的质量和原料利用率。笔者首创加盐制曲法，该法采用8°Be盐水代替清水润料制曲。加盐制曲具有升温缓和不烧曲，方便发酵操作，提高蛋白质利用率和产品质量高等优点。值得进一步研究和应用。

引用

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页码：15 / 17+45 +45

页数：4

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