风干肠在成熟过程中理化特性及微生物状况的研究

对风干肠风干过程中理化及微生物指标变化的研究结果表明，水分的除去主要在第一周内完成，风干半成品的水分含量为２０．４％；ＮａＣｌ含量随水分的逸失而升高，ＴＢＡ值在风干过程中一直上升；总挥发性盐基氮（ＴＶＢＮ）在风干的前１１天一直上升，以后开始下降。细菌总数在风干前期迅速下降，而１周后趋于稳定，优势菌群为乳酸菌。试验结果还表明，用传统工艺生产的风干肠属于发酵肠类，这和人工烘烤生产的干肠有着本质上的区别。自然风干的适宜时间为８～１０天。