混浊苹果汁加工过程中的酶促褐变及其防止的研究

被引：46

作者：

赵光远

王璋

许时婴

机构：

[1] 江南大学食品学院

[2] 江南大学食品学院无锡

[3] 无锡

[4] 无锡

来源：

食品工业科技 | 2003年 / 10期

关键词：

酶促褐变; 抑制; 褐变抑制率; 混浊苹果汁;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2003.10.011

中图分类号：

TS275 [清凉饮料];

学科分类号：

摘要：

将几种可用于食品的防褐变剂在苹果破碎时加入,考察了它们对苹果浆和苹果鲜榨汁的防褐变效果及它们之间的协同作用。半胱氨酸、抗坏血酸、曲酸、氯化钠和氯化钙都是较好的防褐变剂。在所测试条件下,抗褐变的能力(褐变抑制率)为:0.1％的抗坏血酸>0.1％的偏重亚硫酸钠>0.1％的曲酸>0.1％的氯化钙>0.005％半胱氨酸>0.1％氯化钠。它们抗褐变能力都表现为浓度依赖型,特别是抗坏血酸。柠檬酸在所测试条件下没有抗褐变效果。0.044％NaCl+0.0125％Vc的组合较经济且可使果汁40min不变色。果浆脱气可减缓其褐变;减小果汁及果浆与空气的接触面也可防止褐变。

引用

页码：57 / 61

页数：5

共 5 条

[1] 控制苹果褐变的初步研究 [J].

姚晓敏 ;

赵金香 ;

吴志文 .

上海农学院学报, 1999, (02) :111-114+126

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[5]

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