软包装菊芋泡菜加工工艺的研究

被引：9

作者：

董全

机构：

[1] 西南农业大学食品科学学院

来源：

食品科学 | 1996年 / 04期

关键词：

菊芋，泡菜，发酵;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS255.54 [渍菜、泡菜];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

对葡芋的去皮、护色、发酵工艺、汤汁调配及产品保存进行了探讨，试验表明：菊芋脱皮以碱液浓度为４％～６％，温度９５℃，浸碱时间６０～１２０ｓ为宜；采用０．３％～０．４％的ＨＣｌ溶液室温下浸泡３０ｍｉｎ起到护色作用；混合菌种与陈泡菜水共同接种，产品质量较高；以热力杀菌保存袋装泡菜效果较好，２００ｇ袋装菊芋泡菜，在９０℃下，杀菌１０ｍｉｎ可达到商业灭菌效果。

引用

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页数：3

共 8 条

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