超高压处理对梨汁中多酚氧化酶活性的影响

被引：14

作者：

赵光远 ^{[1
]}

李娜 ^{[2
]}

纵伟 ^{[1
]}

机构：

[1] 郑州轻工业学院食品与生物工程学院

[2] 漯河市食品工业学校

来源：

食品与药品 | 2007年 / 01期

关键词：

鲜榨犁汁; 多酚氧化酶; 超高压; 酶促褐变; 颜色;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS255.1 [基础科学];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

目的研究鲜榨梨汁中多酚氧化酶(PPO)的活性受高压和热协同处理的影响。方法使用超高压技术单独或协同加热处理加或不加维生素C的鲜榨梨汁,测定其中PPO活性和果汁颜色。结果200～600MPa的压力处理对果汁中PPO活性影响不大,400MPa的压力对PPO有激活作用;高于600MPa的压力使PPO显著失活。维生素C在500MPa以下对果汁中PPO有激活作用,在600MPa以上或热处理结合高压时有钝化PPO的作用。随着保压时间延长和温度升高,梨汁中PPO相对活性逐渐降低。500MPa60℃或750MPa50℃以上的处理条件可使鲜榨梨汁中的PPO失去60%以上的活性,750MPa50℃的处理条件下果汁颜色变化不显著。结论梨的PPO是耐高压的酶。

引用

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页数：4

共 8 条

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