几种添加剂对面包质构的影响

被引：22

作者：

雷爱秋 ^{[1
]}

刘晓艳 ^{[1
]}

高听明 ^{[2
]}

机构：

[1] 仲恺农业技术学院轻工食品学院

[2] 广东美味鲜调味食品有限公司

来源：

食品工业科技 | 2008年 / 11期

关键词：

面包; 质构分析; 添加剂;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2008.11.045

中图分类号：

TS213.21 [];

学科分类号：

摘要：

简要介绍了质构分析的方法,具体阐述了质构分析参数的含义,通过实验证明,不同的添加剂对面包的品质有不同程度的影响。从实验结果可以得出,在5d内,蔗糖脂肪酸酯在0～0.90%的范围内,添加量越大其质构参数值越小;木聚糖酶在0～0.90%的范围内、α-淀粉酶在0～0.09%的范围内,也是添加量越大越好。在蔗糖脂肪酸酯、木聚糖酶和α-淀粉酶的混合使用时,蔗糖脂肪酸酯为0.90%、木聚糖酶为0.50%和α-淀粉酶为0.07%时,作用效果最好,制作出来的面包不仅口感较好,而且风味也比没有添加的要好。

引用

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