直投式生物法快速生产泡菜工艺条件的研究

被引：17

作者：

蔡永峰

熊涛

岳国海

李绩

张贵林

机构：

[1] 中国食品发酵工业研究院

来源：

食品与发酵工业 | 2006年 / 06期

关键词：

泡菜; 菌粉; 直投式; 发酵工艺;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2006.06.019

中图分类号：

TS255.54 [渍菜、泡菜];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

对直投式生物法泡菜快速生产工艺条件进行了研究。研究结果表明,采用直投式泡菜发酵专用菌粉生产泡菜与采用液体菌种生产泡菜发酵周期一致,发酵效果相同。添加糖类物质有利于提高发酵产酸速度;葡萄糖对发酵的影响最大,最适添加量为2.0%;泡菜专用复合菌粉的最佳投加量为0.02%,最适发酵温度为30℃,发酵周期为48 h。

引用

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