大米陈化机理的研究及其控制对策

被引：28

作者：

路茜玉

机构：

[1] 郑州粮食学院粮油储藏系

来源：

郑州粮食学院学报 | 1993年 / 04期

关键词：

陈化米; SH基; 胞壁; 谷物冷却; 脱氧剂;

D O I：

10.16433/j.cnki.issn1673-2383.1993.04.001

中图分类号：

学科分类号：

摘要：

本文结合近几年研究工作及国内外对大米陈化研究的新进展,综合阐述了随大米存放时间的延长,其化学组织特别是大米蛋白质、类脂与淀粉的共同作用,促使羰基化合物的生成、乙醛减少、己醛增加、SH基减少,以及胞壁改变,是造成大米陈化、米饭“陈米臭”的主因.提出大米采用脱脂、除糠、低温及谷物冷却、脱氧剂应用及气控小包装等储藏技术,控制陈化米生成的对策.

引用

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